Cocina

Tipos comunes de chiles rojos

Los chiles rojos son uno de los ingredientes más comunes en la comida mexicana. Los chiles crecen bien en climas cálidos. 

Se pueden recolectar durante todo el verano en su estado verde, pero algunos chiles se dejan en la planta hasta el otoño cuando cambian de verde a su color final de amarillo, naranja, morado o rojo, según la variedad. 

Algunas variedades se tornan más picantes a medida que pasan del verde al tono final.

Los chiles rojos vienen en miles de variedades y la mayoría de las veces se secan para un fácil almacenamiento. 

Los chiles secos se venden al peso o en ristra, que es una corona hecha con chiles secos. Los chiles rojos secos son correosos y, por lo general, es necesario rehidratarlos antes de usarlos.

Anaheim, California Red Chiles o Chile Seco del Norte (leve picante)

Los chiles de Anaheim y California comienzan como chiles largos de color verde brillante y se vuelven de color rojo brillante cuando están maduros. Secados, se les conoce como chiles de Anaheim y California o chile Seco del Norte. 

Estos chiles son algunos de los chiles rojos secos más suaves disponibles, entre 500 y 2500 en la escala de Scoville . Son anchos en la parte superior y romos o afilados en la parte inferior y generalmente miden entre 5 y 7 pulgadas de largo y de 1 a 2 pulgadas de ancho. 

Cuando se secan, los chiles adquieren un color burdeos intenso y tienen un acabado mate suave. Aunque suave en términos de picante, el sabor es fuerte y un poco ácido. Este chile seco se usa a menudo en mezclas de especias molidas.

Chiles Rojos Secos Cascabel (Medio picantes)

La mayoría de los chiles se aplanan y se arrugan cuando se secan, pero los chiles cascabel conservan su forma redonda incluso después de secarse. Se les conoce como el chile cascabel (cascabel significa “serpiente de cascabel”) porque las semillas sueltas hacen un ruido de cascabel cuando se agita el chile cascabel. 

Son chiles más pequeños de aproximadamente 2 pulgadas o menos de diámetro. Los cascabels son picantes (entre 1.500 y 8.000 en la escala de Scoville) y proporcionan un sabor terroso y a nuez al plato al que se agregan, que a menudo incluyen las semillas como en un condimento rústico. 

A menudo se cocinan en salsa de tomate o tomatillo y son perfectos para el plato tradicional mexicano birria , un guiso de carne o relleno de tacos.

Chile rojo seco guajillo (medio a picante)

El chile guajillo se elabora secando el chile mirasol. Es uno de los chiles secos más populares en la cocina mexicana (junto al ancho). Una vez seco, el chile guajillo adquiere un color rojo intenso y desarrolla una piel dura y suave. Los guajillos son chiles de tamaño mediano que miden de 2 a 4 pulgadas de largo.

Tiene un calor medio a caliente (5.000 a 15.000 en la escala de Scoville), aunque si no estás acostumbrado a picar chiles, incluso podrías considerarlos calientes. Tienen un ligero sabor afrutado y son excelentes en salsas así como en recetas que requieren de un sabor intenso como los camarones a la diabla y otros maricos.

Chiles rojos secos al chipotle (picantes)

Los chiles chipotle comienzan como jalapeños verdes, pero se dejan en la planta hasta que se vuelven rojos. Luego se ahúman y se secan, lo que da como resultado un chile seco de color marrón correoso.

Los chipotles son calientes (de 15.000 a 30.000 en la escala de Scoville) y tienen un sabor ahumado fuerte y distintivo. Puedes encontrarlos secos o enlatados en salsa adobo

Cualquiera de las versiones es una excelente adición a sopas, guisos o en cualquier lugar donde desee un sabor rico y ahumado, como un asado de ternera chipotle cocido a fuego lento. El chile chipotle también se usa con mayor frecuencia en el  escabeche , un plato español frío de pescado frito marinado.

Chile de Árbol (Muy Picante)

Estos pequeños chiles rojos son largos y delgados, y miden de 2 a 3 pulgadas de largo. Los chiles de árbol también mantienen su tono rojo brillante, incluso después de que se secan. Son muy calientes, de 30.000 a 50.000 en la escala de Scoville, similar a la pimienta de cayena. Puedes encontrarlos enteros, secos o secos y en polvo.

Si manipula estos chiles crudos, tenga mucho cuidado de no tocarse la cara y asegúrese de lavarse bien las manos ya que los aceites de chile son difíciles de eliminar. Los chiles de árbol se tuestan y muelen con mayor frecuencia y se espolvorean sobre frutas, verduras y nueces; el polvo también se incluye como parte de un condimento picante y se mezcla con frijoles fritos.